法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒（无气泡的酒），多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡！
气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。
要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父（Dom Perignon）是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞（Hautvillers）修道院里的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏锐，味觉记忆力强，能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的，是个酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如利用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓；采收葡萄要在大清早；榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合优点；尽早装瓶使酒在瓶中陈年；酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。
此时香槟出产的酒已大为改善，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，为出色，不用添加物，被时人誉为是“完美与质朴的结合”。
但是气泡问题难以完全克服，人们仍常喝到有气泡的酒，久而久之，有些人开始推崇气泡酒，还说喝了对身体好。要静酒没有气泡不容易，但要能控制气泡也不容易。二度发酵要能完全掌握了才能气足、瓶塞取代了油麻布后才能将气泡关在瓶内、玻璃瓶够厚才能承受压力而不爆炸。这一切俱全了还需东风！以前法律规定，酒在运输时一定要装在木桶里。木质通气，对气泡香槟酒是致命伤。路易十五在1728年特准从此香槟酒可以瓶装运输，开展了香槟的商业前途。香槟旋风席卷欧洲王公贵族。
银色的气泡引人遐思。给伏尔泰带来这样的灵感：“这泛霜的酒、光华闪烁的气泡，是我们法国人灿烂的形象。”
香槟真正闻名于世、行销市场是在下一个历史背景中。拿破仑出身酿酒之家，了解农业，推崇科学，任命了一位有名的化学家当内政部长。香槟的二度发酵需要大量的糖，战争封锁得不到蔗糖，便研究如何用甜菜制糖，推广香槟生产。拿破仑在十几岁时便结识了一位姓莫耶的年轻香槟酒商，友谊一直保持到他被放逐。拿破仑节制饮食，但爱喝香槟，曾说：“战胜时应该喝它，战败时需要喝它！”他转战南北，总要路过莫耶家接受款待并采购香槟。有次太仓促没有来访，原来是去了滑铁卢。
这家酒厂就是现在的香槟厂家莫耶香栋（Moet & Chandon）的前身。有生意眼光的莫耶酒厂在1822年买下喔维嘞修道院，修复作为博物馆和开会的场地，并将皮瑞昂塑造成香槟的发明者，在1936年并推出取名为“皮瑞昂神父”的豪华香槟酒种。
其时，皮瑞昂的重要发明是如何用黑葡萄制作清亮的白酒（指白葡萄酒）。当时白酒渐受欢迎，而且利润比红酒高，可是香槟地所产的白酒很快就变黄。皮瑞昂制作的白酒味醇而不变黄。他的秘诀其实很简单，黑葡萄的色素在皮中，如选用颗粒完整的葡萄、榨汁时用低压，色素便留在皮中。
如今的香槟绝大多数是采用三种葡萄（一白二黑）发酵后再调配混合。调配是整个过程中难的一关，需要有经验的酒学家，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些往年的静酒，达到每个酒种独特的招牌口味。调配好后加糖、老酒、酵母，便可装瓶二度发酵。发酵过程中酵母会沉淀，瓶子要定时转动，香槟陈年醇化在此阶段。瓶口向下，沉淀的酵母要靠冰冻瓶口来驱赶，那空出来的地方则加糖和静酒补充，再次封口。贴上漂亮的标签，便可陈列在酒店里。
你呢？砰的一声，瓶口涌出一股白气，回旋流连，然后你就可欣赏杯中的色泽，看着细小的气泡一串串升起，还咝咝作响，杯中飘出不知何种水果的酒香，喝在嘴里纯净赏心，有些许微妙的涩感，咽下喉咙，却依依不舍。
21CN：香槟成就女人的美丽！
香槟倒入高脚杯的瞬间就象是一位气质优雅的女士在弹奏一支钢琴曲，丰富的气泡从杯底缓缓上升，伴随着香槟酒体特有的晶莹与色泽，出演一场浪漫的故事。有人说香槟是酿酒功匠们特为女人造的，因为只有她们的纤纤玉手才配得上如此的气氛与情调，一时之间，香槟与女人构成了一幅美丽的画。
酩悦香槟与“时尚”一词的结缘，使香槟的典雅与讲究生活品质的女人联系在一起，而女人的美丽在香槟的映衬下更加出色。在圣诞节狂热而充满快乐的气氛下，倒入水晶高脚杯的香槟就象专为女人而备的，不仅映出女人高贵的气质，香槟的丝丝甘甜会使女人的双颊泛出微微的红润，更显娇媚迷人。圣诞派对是容易让人陶醉的，不知有多少浪漫的故事发生，女人怎能错过它。现在好了，除了口红、香水，女人又多了可以为之倾倒为之动容的东西——香槟，它会在满足女人生活格调的同时，成就着她的美丽！
举世的法国香槟Moet & Chandon一直将香槟的独特气质与时尚紧密结合在一起，2002年10月18日名为“酩悦香槟亚洲时装设计师云裳献礼”在香港君悦酒店举行。在这个千载难逢的晚上，舞台上展示来自亚洲五个不同国家的时装设计师的精心设计，分别有来自巴黎的韩国代表Ji Haye、台湾的温庆珠、的吴海燕、马来西亚的Rizalman Ibrahim和香港设计师郑兆良，其中韩国代表Ji Haye以她远大的目光与抱负成为法国官方Haute Couture时装展中一位来自亚洲的设计师，并荣获此次酩悦香槟的特别大奖。